牛肉必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。
如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
另外，烹调方面有句行话，叫“横切牛羊竖切猪。
”即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切）。
因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼。
但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也可以。
牛肉解冻后发酸表示牛肉已经开始变质，已经不能食用，应该把变质的牛肉丢弃。
牛肉如果肌肉色暗，脂肪不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味酸味，一定是变质的牛肉。
吃了变质牛肉，轻则会引起急性胃肠炎，出现疼痛、吐泻的症状，重则食物中毒，甚至可能危及生命。
1.做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。
2.去掉其底部的肉筋。
将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时。
3.切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。
冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。
4.将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。
牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。
5.将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。
用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水。
6.用色拉油将牛肉裹住，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。
7.将裹好的牛肉放入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩。