发芽的土豆含大量有毒物质，不可大量食用。
马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%至0.5%，人食入0.2至0.4克龙葵碱即可引起中毒。
龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的，对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著。
对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。
中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。
日常生活中应避免食用生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯，轻度发芽的马铃薯在食用时应彻底挖去芽和芽眼，并充分削去芽眼周围的表皮，以免食入毒素而引起中毒。
一旦因为摄入龙葵碱而中毒，应该立即去医院就诊。
发芽的土豆吃完中毒后不可自行解毒，应该送至医院，经过专业的检查后在医院治疗。
发芽土豆中的有毒成分是龙葵素，质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多，吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素就可能发病。
龙葵素在人体内的潜伏期为数十分钟至数小时，主要症状为喉咙瘙痒烧灼感、胃肠炎，重者还可能出现溶血性黄疸。
因此，绝对不能吃发芽腐烂的土豆。
不能吃。
土豆发芽会产生龙葵素，龙葵素能溶于水，有腐蚀性和溶血性。
不管是盐水浸泡或者是高温加热，都是不能破坏的，吃了以后可能引起中毒等情况。
建议：如果土豆生芽较少的话，吃时要彻底挖取芽和芽眼，并将芽眼周围的皮挖掉一部分，经过处理后的土豆不宜炒丝或炒片吃，可红烧、炖、煮吃，烹调时可以多加些醋从而加速龙葵碱的分解。