羊腿肉，正式名称叫前腱子。
一、头尾部位头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。
尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。
羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。
颈肉：肉质较老，夹有细筋。
可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。
前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。
三、腹背部位脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。
外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。
肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。
炖羊肉选择羊腿肉比较好。
下面专门介绍一下羊肉部位不同适合的烹饪方法：
1.头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等；
2.尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒等；山羊尾基本是皮，一般不用；
3.胸：肉质较嫩，宜用于烧、扒；
4.颈：肉质较老，夹有细筋。
可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等；
5.前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等；
6.外脊：肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等；
7.里脊：全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同；
8.肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。
炖羊肉去腥味的方法有：
1.萝卜去膻法。
将白萝卜戳几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，水开后将羊肉捞出，再单独烹调 ，即可去除膻味。
2.米醋去膻法。
将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，即可去除羊肉膻味。
3.绿豆去膻法。
煮羊肉时放入少许绿豆，可去除或减轻羊肉膻味。
4.料酒去膻法。
将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，待羊肉充分吸收调料后，将料酒和小苏打洒上去可充分去除羊肉中的膻味。
5.浸泡除膻法。
将羊肉用冷水浸泡2到3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
6.桔皮去膻法。
炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。
7.核桃去膻法。
选几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻味。
8.山楂去膻法。
用山楂与羊肉同煮，可有效去除羊肉膻味。