香菇一般分为花菇、冬菇、香蕈三种。
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1.花菇，是香菌中的一类品种，又称“菌中之星”。
花菇的顶面淡黑色、菇纹干暴花，白色，菇底褶通过加工用炭火烘烤，呈淡黄色。
花菇因顶面有花纹而得名。
天气越冷，花菇产量越高，质量也越好，肉厚、细嫩、脆口、鲜美、食之有爽口之感。
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2.冬菇，其质量仅次于花菇，顶面呈黑色，菇底褶也是淡黄色，肉比较厚，食之也脆口，鲜美。
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3.香蕈，香菌中的低级品种。
香蕈是散开的，肉较薄，不那么细嫩，也不很脆口，质量比花菇、冬菇差。
但做肉类的配菜美味可口，且价格便宜。
香菇，又名香蕈、香菌。
清脆芳香、肉质肥嫩、鲜美可口，具有很高的营养价值和药用价值，享有“菌中皇后”的美称。
一向为国内外所重视，称为高级“蔬菜”。
在宴席上被列为名贵“山珍佳肴”。
创造适宜的干湿差前期，菌筒内部含水量较充足，完全能满足第一茬菇子实体生产的需要，不用浸水催菇，第一批菇采收后，停止喷水，掀膜通风，让菌筒表面干燥一到三天，再盖上薄膜，以提高畦温，促进菌丝生长，两到三天后，采后留下的菇穴会发白长出菌丝，这时再喷水增湿，掀膜通风，提升温度，促使下一批菇生长。
香菇培养技巧：拉大昼夜温差香菇是变温结实类食用菌，昼夜温差十度左右时，一般可以正常出菇；保证通风，减少畸形菇，气温在二十三度以上时，每天早、中、晚各通风一次，气温在十七度以下时，每天通风一次即可，要保证子实体生长期间有足够的水分和新鲜空气；给予充足光照香菇子实体在生产期间必须有一定的非直射光照，一般以能在菇棚内顺利阅读报纸即可；预防杂菌感染，延长菌筒寿命可在墙壁、菇架、地面上喷百分之五十多菌灵可湿性粉剂或百分之零点一来苏水溶液预防杂菌感染。
香菇又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌。
一般食用的部份为香菇子实体，鲜香菇脱水即成干香菇，便于运输保存。
香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。
菌盖直径5到1厘米，有时可达20厘米，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。
菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。
幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。
菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。
老熟后盖缘反卷，开裂。