烤肥牛时颜色变绿，是由于氧化反应导致，或其本身是变质的肉质经烤制而造成变色。
由于牛肉在空气中与氧气接触，产生氧化反应，所以颜色会发生变化，通常情况下当新鲜肉质置于空气中，开始是鲜红色，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间的延长，肉色会再次变得发褐色，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红，但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐，变绿甚至腐败，不能食用。
1.蛋挞液调配问题。
蛋挞液放牛奶或加水过多，导致需要加热时间长才能凝固，加热时间过长就会导致蛋挞皮外表面发焦。
解决办法：调节蛋挞液粘稠度，标准为筷子点一下，能挂在筷子表面后滴落即可，太稠口味会变差。
2.烤箱没有预热。
烤箱内部温度低，固体状蛋挞皮升温快，液态蛋挞液升温慢，解决办法：烤箱在160度时提前预热5到10分钟。
3.烤箱温度高，烤制时间短，预热后的烤箱，温度提高到180度，烤10分钟即可。