1.将跳跳鱼的肝脏取尽，洗净沥干，用适量食盐和料酒拌匀，腌10分钟；
2.油锅加热，倒入腌好的跳跳鱼，炸1至2分钟后捞出；
3.油锅再加热，把炸了一遍的鱼倒入，再炸1至2分钟，控油后捞出；
4.装盘，均匀撒上椒盐即可。
做法二：材料：跳跳鱼、粗盐、花椒、干辣椒。
1.把鱼内肝脏取尽，洗净沥干；
2.用6到7成热的油把鱼炸3至4分钟，捞出沥油。
用吸油纸将鱼身多余的油吸净；
3.用净锅炒粗盐粒，不停的翻炒盐防止糊掉，盐热后，把花椒、干辣椒放进锅中同炒；
4.辣椒发热后，把鱼倒进锅里，翻炒并用盐覆盖住鱼，盖锅盖，关火，等待7至8分钟后取出即可。
跳跳鱼吃滩涂上的底栖藻类、小昆虫等小型生物。
弹涂鱼，又名跳跳鱼，泥猴，江边、海边，常见为刺鳍鱼科，世界上共有25种弹涂鱼，根据其形体和行为特点可将其归为四个种类。
中国沿海主要有3属6种，分别为弹涂鱼、大弹涂鱼、青弹涂鱼、大青弹涂鱼。
常见的种类有弹涂鱼、大弹涂鱼，青弹涂鱼。
弹涂鱼有鳃，是真正的鱼，一类进化程度较低的古老鱼类小动物。
它们居住的地方长满了红树林，它们很高兴爬到树干或树枝上去。
弹涂鱼把腹鳍用作吸盘，用来抓住树木，用胸鳍向上爬行。
弹涂鱼的鳃的周边长有小口，可以盛住一次呼吸的水，很像我们能屏住一次呼吸。
它们爬上树，所以能在涨潮时呆在水域外。
可做成香煎跳跳鱼、跳跳鱼香菜豆腐汤、清炖跳跳鱼等菜品。
以香煎跳跳鱼为例，做法如下：一、原料：跳跳鱼500克，海盐适量，油适量。
二、步骤：
1.跳跳鱼洗净，用大粒的海盐腌制放好。
2.十分钟后，用水冲掉外面的盐。
3.洗好的鱼倒入锅中，平铺在锅内。
4.盖好盖子，开火，煮至锅里水份收干。
5.沿锅边倒入油，煎至一面发黄。
6.翻面后煎另一面，两面金黄后出锅即可食用。