1.剩货必须回卤以保证不变质；
2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里捞出10斤卤水，加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克，卤料包2两，加自来水的作用是不咸、颜色不黑。
加2两卤料的作用是卤味不变淡；
3.把卤水大火烧开，待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘；
4.10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进；
5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才鲜亮。
放一斤半的盐。
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
一般可分为红卤，黄卤，白卤三大类。
卤菜共分为红卤系列，盐?系列，麻辣系列，泡椒系列，烤鸭系列，酱香系列，五香系列，海鲜系列，凉拌系列等9大系列。
它经过腌制，风晒，煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
特点是干香，脆嫩，酥烂，爽滑，无汤，不腻，色泽光亮，食用方便，便于携带。
卤菜卖不掉的处理办法：
1.放冰箱保存；
2.在煮开的卤水里面闷个十分钟，每天加热一次。
卤菜共分为红卤系列、盐?系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
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