榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。
鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。
菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。
榨菜即因此得名。
然后加盐和十多种香料及调料，配料有干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等，装坛，封口，在阴凉处存放。
在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。
榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。
多为草本植物。
榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。
榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成。
腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。
盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。
蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜（干态、半干态和湿态的盐腌制品）、酱菜（加用甜酱或咸酱的盐腌制品）、糟制品（腌制时还家用了米酒和米糟）。
腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。
腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用。
但是，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
材料准备：榨菜、食盐、白砂糖、红辣椒、白酒；制作方法：
1.将榨菜头清洗干净，晾干水分；
2.根据个人喜好，将榨菜切成块状或者丝状；
3.将适量食盐放入榨菜中，进行腌制直到腌制出水分；
4.将适量白砂糖放入榨菜中；
5.将红辣椒切开，放入少量白酒搅拌均匀；
6.将榨菜放入密封瓶中腌制一周，即可食用。