介绍如下：一、三蒸：清蒸，粉蒸，旱蒸。
例如清蒸杂烩，酥肉汤，柞辣椒蒸肉，扣鸡扣鸭，鲜甜烧白，清蒸肘子，红烧蹄箫。
川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。
它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代使得物产丰富的天府之国得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。
三蒸九扣从最具巴蜀乡土气息的农家筵席，风靡到四川各地经典特色的风味餐馆，主要的原因菜品是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。
从各地筵席的菜式看，大都以清蒸，烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或?肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是以咸鲜本味为主的。
如粉蒸肉，红烧肉，蒸肘子，烧酥肉，烧白，东坡肉，扣鸭，扣肉等。
水豆粉是豆粉加水调制而成。
主要成分是绿豆淀粉。
在菜中用来上浆、挂糊和勾芡。
主要原理为利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆，包裹原料和味汁，一是防止水分流失，二是避免原料直接和水、油接触而变质老化，因此可以保持原料的鲜嫩。
另外，在某些菜式中，水豆粉本身的性质也成为菜的特点，如甜汤起锅时增稠改善口感，用豆粉拍粉或挂糊炸脆皮等。
剁椒主料：小尖辣椒、冰糖、盐适量、白酒一两、蒜瓣、姜一片。
剁椒做法：1、挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒（已熟、变红）。
2、辣椒洗净、控水。
3、辣椒剁碎，这个步骤。
要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒的人来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止，在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（制作过程中不能沾油）。
4、剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖。
5、辣椒放入泡菜坛内。
6、喷入少许白酒。
7、盖上坛子盖，并加水封。
切忌不能让水封干涸。
还有一种方法是放植物油封住。
这个方法可以免去加水的麻烦，但是要注意不要把油弄进坛子。
8、一周左右开坛，剁椒完成。
制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。
也有的剁椒是现做现吃，用于做蘸水或是凉拌菜。
也有的地方称之为“糟辣椒”。