nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;牛腱子肉是指大腿上膝关节往上的肌肉，注意不包括牛屁股上的部分，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则。
前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形，适于炖，焖，酱等。
nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪极低，受人喜爱。
nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;且牛肉不宜与板栗，田螺，韭菜，白酒，猪肉同食。
牛腱子肉，1500克，配料： 姜5片，大料4粒，白芷6片，香叶5片，陈皮10克，豆瓣酱50克，面酱50克，白糖30克，盐适量；将牛腱子洗净，切成3厘米见方的块，锅中放水，放入牛肉，开锅后煮5分钟，捞出放入冷水中拔30分钟，再将牛肉捞出；高压锅放冷水，将牛肉和配料一起放入锅内；开大火至高压锅开锅刺气，然后迅速转最小火50分钟，关火；一定选牛腱子肉，肉中筋多的为上品，这种肉炖熟后瘦中带筋，肉质软嫩，口感最好，否则瘦肉太柴；牛肉焯过后，放高压锅前，必须入冷水拔30分钟，这样可以去除肉的腥味；加入白芷，一方面白芷可以激发牛肉的香味，另一方面白芷是药材，有祛风散寒，通窍止痛的作用。
陈皮有理气开胃，燥湿化痰的作用；千万不要放酱油，否则味道会变酸，不要放大葱和蒜，否则牛肉会失去清香味。
牛腱子肉可以用来做馅。
大白菜牛腱肉饺子。
饺子面团：高粉50克，低粉230克，水150克注意面粉吸水量。
塞入面包机,完成后取出滚圆，摘剂，擀皮，包馅，入锅煮熟吃掉或者冷冻。
各种面粉都试了下，高筋低筋1比1，高少低多，饺子粉，普通中筋面粉，各有千秋。
腌肉馅：加水，盐，糖，姜汁，葱花，生抽，胡椒粉，食用油，香油调味。
大白菜牛肉馅：腌好的肉馅加水焯，切碎，挤水后的大白菜混合。