酸菜制作原理：酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
过程：主料：芥菜150克。
辅料：朝天椒20克。
调料：食盐80克、姜10克、花椒10克、大蒜5克。
步骤：
1.青菜洗净晒干，准备好辣椒，花椒，大蒜，姜；
2.泡菜坛子里装上清水，加入食盐80克左右，把辣椒，花椒，大蒜，姜放到坛子里备用；
3.将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜，在最上面撒上适量的盐；
4.最后压上鹅卵石，泡上3天便可以拿出来。
食材：菜头、姜、花椒、盐、白糖、白醋方法步骤：
1.将菜头外面不干净的包下去一层，然后用清水洗净；
2.把菜头用刀一起切薄加工一下再放入盆中；
3.放入姜，放入花椒，再放入盐，用筷子拌下，稍待几分钟；
4.戴上一次性塑料手套用手去揉搓菜叶子，倒去沥出来的水分；
5.加入白糖和白醋，用筷子搅拌均匀；
6.最后将泡菜装入干净的罐子中，盖上瓶盖密封好放入冰箱内，等待两三天即可。
制作酸豆角的步骤为：主料：豇豆1把。
调料：食盐5克、蒜3克、朝天椒15克。
做法：
1.首先，将豇豆，辣椒洗净，控干水分后切丁。
2.将食盐撒入其中，搅拌均匀。
4.三天后，豇豆由原来的嫩绿色变色即可开罐食用。