用开水蒸的是已经发酵好的馒头。
用冷水蒸的是还没有充分发酵的馒头。
因为冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间，这期间，有利于馒头生坯的进一步发酵，以免蒸出的馒头干瘪，发邹或干硬。
如果用冷水蒸发酵好的馒头，馒头在温度和水汽的作用下，会是馒头塌卧或皲裂。
特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。
要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。
大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。
其实这并不科学。
因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
蒸馒头是凉锅放还是开锅放，要看二次醒发的程度。
没有醒发好的情况下凉锅放就行，让馒头在锅里随着温度的升高继续醒发；如果醒发好的情况下就开锅放。
馒头，又称之为馍、馍馍，在山西方言、陕西西府方言、闽方言，安徽北部有此称乎，馍字是后造字，有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。
关中、中原等地称之为馍，中国汉族传统面食之一；一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。
本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。
通常人们选择馒头来作为主食。
冷水下锅，把馒头放进去，然后醒大概10分钟，开火，等上气以后呢，蒸30分钟左右就可以了。
用开水蒸的是已经发酵好的馒头。
用冷水蒸的是还没有充分发酵的馒头。
因为冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间，这期间，有利于馒头生坯的进一步发酵，以免蒸出的馒头干瘪，发邹或干硬。
如果用冷水蒸发酵好的馒头，馒头在温度和水汽的作用下，会是馒头塌卧或皲裂。