一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，每次添加少量的五香药料，这样才能增加卤水的鲜香味。
行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。
所以储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，需要进行过滤，来保证卤水的质量。
2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。
3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。