发酵牛奶，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，目前市场上发酵牛奶制品多以凝固型、搅拌型，不但保留了牛奶的所有优点，而且经过加工过程，成为更加适合于人类的营养保健品。

发酵牛奶生产工艺包括以下6个步骤：

1.配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂，变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加；

2.预热：预热的目的在于提高下道工序均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜；

3.均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。

在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力，由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态；

4.杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95度的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度；

5.接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。

当发酵体系的酸碱值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性；

6.冷却、搅拌和后熟：搅拌奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。