1.气温或地温低于13摄氏度时，细胞渗透性降低，养分和水分吸收受到抑制，黄瓜易出现苦味；大棚温度高于30摄氏度持续时间过长也会导致黄瓜发苦。
2.在湿度过大的环境中生长出的黄瓜味道个别会苦。
3.品种原因。
黄瓜类植物在生长过程中容易产生变异株，变异株结出的黄瓜大都是苦的。
食用苦味瓜对正常人没有太大影响，但对部分身体抵抗力偏弱的食用者，可能会导致腹泻、恶心等症状。
黄瓜没头是指黄瓜在生长过程中主茎生长点自然消失的现象，从苗期到旺盛生长期都有可能发生。
原因:
1.缺硼引起的黄瓜没头。
在黄瓜生长过程中，硼参与植株生长点分生组织的细胞分化，促进根尖和茎尖的生长点正常生长。
当黄瓜缺硼严重时，植株茎尖生长点停止生长，出现没头现象；
2.病虫危害引起的黄瓜没头；
3.喷药不当引起的黄瓜没头。
黄瓜缓苗后，黄瓜植株比较弱，如果喷施农药过重，尤其是含有机磷的杀虫剂，很容易引起生长点消失。
1.黄瓜苦无毒，黄瓜的苦味是由于瓜内含有一种叫苦味素的物质产生的，苦味素多存在于近果梗的肩部，而尖端较少，所以往往黄瓜的根部更苦，这种苦味带有品种的遗传性，所以苦味的有无和轻重常因品种不同而不同，一般叶色深绿的品种较叶色浅的品种更容易发生苦味瓜，同时生态条件、植株营养状况、生活力的强弱等都影响苦味的发生，所以即使是同一株上的瓜，发苦的程度不同，往往根瓜更易发苦；
2.在几种情况下易出现苦味瓜， 一是水分不足，肥料缺乏，特别是在定植后到根瓜采收前这段时间控水过狠，造成植株体内水分含量过低，液胞中果汁浓度大，相对的苦味素含量增高，二是光照不足，光照不足时，植株的光合能力弱，光合产物少，导致植株营养不良、长势衰弱，容易使苦味素形成和积累， 三是低温，低温寡照时期，特别是连阴天下，黄瓜的根系生长发育不好，当根系受到损伤或活动受到障碍时，致使瓜条生长缓慢，会在下部瓜中积累更多的苦味。