蛋白质在溶液中是呈胶体性质的，也就是蛋白质自身所带的电荷与水分子形成了双电层，因为这种双电层的存在，使得蛋白质胶体互相排斥，不至于在做布朗运动的时候相互聚集。

等电点时，蛋白质的静电荷为0，也就破坏了这种双电层，导致蛋白质相互聚集在一起，从而形成大颗粒沉淀出来。

等电点：在某一pH的溶液中，氨基酸或蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势或程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH值称为该氨基酸或蛋白质的等电点。