卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次。
5.虽然秋季温度逐渐下降，因此卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9.冰箱保管法。
冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
桂林米粉：一、用料：干米粉、叉烧肉、酸豆角、黄豆、油炸花生仁、油菜、小葱、卤汁、剁椒、醋、白砂糖。
二、做法：
1.将用料切好。
2.干米粉在水中泡5小时，待锅中水烧开后，将米粉放入锅中。
3.待锅中水成泛白色之后，用筷子试米粉是否变软。
若变软，再煮5分钟，捞出米粉，然后过冷水。
4.往锅中倒入热水，将米粉继续煮5分钟，捞出、过水备用。
5.将卤汁和剁椒在锅中加热，再加入叉烧肉、酸豆角、黄豆、花生仁、油菜、小葱、醋、白砂糖，并搅拌均匀。
6.将搅拌均匀好的料直接倒入米粉即可。
材料：花椒、川椒、八角、良姜、波扣、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
方法：
1.将上述香料除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
2.将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲。
3.然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用。
4.然后放入甘松，继续卤制。
5.一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
6.捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量、味精750克即可。