一、根据火力的大小掌握油温。
旺火，原料下锅时，油温应低些。
中火，原料下锅时，油温应高些，因为中火时油温上升较慢，如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，造成脱浆、脱糊。
在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立即端锅离火或部分离火，或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降 低至适宜的程度；二、根据投料的多少来掌握油温。
投料多时油温应较高些；因为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较 大，回升慢，故应在油温较高时下锅。
投料量少，油温较低些，因为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快。
炸南瓜饼时放油量根据锅的深度而定，大约一指深，既可以淹没南瓜饼，又不容易溅出来的位置即可。
炸南瓜饼的方法：取出买好的南瓜饼，拆开包装，使其简单解冻。
大约3到5分钟左右，我们将锅里放油烧热，并加少量食盐，防止油溅出。
待油烧热后，放入南瓜饼。
南瓜饼放进去后，将火调小，用小火炸。
大约1分钟左右，用锅铲将南瓜饼翻一下，注意动作要轻，防止南瓜饼碎掉。
按此方法，翻动2到3次。
当看到南瓜饼外层变硬、颜色加深时，就可以取出装盘了。
注意，先将火关闭，再控出多余的油分。
原因：因为面粉没有揉均匀，里面会产生不均匀的小气泡，在油里经加热膨胀后就形成了大气泡。
解决方法：在炸油饼前，用刀在面饼中心划口。
发面油饼的做法：材料：面粉500g、鸡蛋一个、适量白糖、适量盐、适量水、适量油。
制作步骤：
1.取一个较大的盆，加入面粉、适量白糖和盐、打一个鸡蛋，再慢慢地倒入水，先用筷子搅拌均匀，再用手和面，当面团达到最柔软又不沾盆内壁的状态时，将面团放到温暖处醒发半个小时。
2.面团醒发好后，把面团分成若干剂子，先用手掌根部将其按扁，再用擀面杖将按扁后的剂子擀成0.5厘米厚的圆形薄片，最后用刀在面饼中心划两刀。
3.取铁锅放油，大火加热直至冒烟，将生面饼平放入油锅。
4.炸至两面金黄色即可捞出沥干油分。