过油和过水的区别。
过油：
1.过油，是将备用的蔬菜和原料放入油锅进行初步热处理的过程。
2.过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除蔬菜和原料的异味。
3.过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。
过水：
1.过水，是为了去除蔬菜和原料中的杂质。
2.一些蔬菜和原料生长在菜田，其中有些菜类如香菜、韭菜等，农家习惯施用粪肥，因此需要过水。
3.蔬菜带有涩味，需要焯一下去除涩味。
1.淀粉汁加调味品，芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品，即淀粉加水调制而成的，主要是用与带汤汁的菜品，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
2.单纯的淀粉汁，多用于一般的炒菜，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
做芡汁的注意事项如下：
1.掌握好勾芡时间，应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。
2.勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠。
3.用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡。
做菜的时候香料辣椒等应该在主料之前放，做法如下：
1.牛肉洗净挤干水切薄片，放生粉、盐、蚝油、料酒抓匀，然后再放少许食用油，抓匀腌制半小时；
2.青红椒洗净滚刀切块；
3.大葱、姜、蒜分别切片备用；
4.锅里放油，油热后将牛肉快还滑变色出锅备用；
5.锅里放油，爆香姜蒜，放入黄米椒爆香；
6.放入青红椒，调入适量的盐略炒，加入大葱片；
7.倒入牛肉翻炒；
8.调入鸡粉，生抽炒匀即可上碟。