烹调中加点酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点酒，同样也可以除去膻腥气。
少量的白酒在蒸煮时酒精会挥发出一些，也尝不出来酒味。
做牛肉要多放生姜，去腥提鲜。
辅料：花椒、大料5克、葱段、 姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。
做法：
1.牛肉洗净，切成方块；
2.锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮 沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒；
3.盖上锅盖， 慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2小时即酥烂；
4.拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油， 出锅，撒上香菜末即可。
炖牛肉汤要放大料。
牛肉汤的用料为：牛肉、白菜、西红柿、蘑菇、豆皮、葱20克、姜3两、蒜20克、大料1枚、花椒10粒、花生油20克、腐乳2块、豆瓣酱30克、耗油、料酒、酱油；牛肉汤的做法：
1.牛肉焯水，葱切段，姜切片；
2.牛肉和姜葱放进砂锅，炖到软烂；
3.洋葱西红柿切块，白菜切段；
4.豆皮切丝，蘑菇撕小块
5.牛肉汤放一点盐备用；
6.少许油炒软白菜，西红柿，洋葱；
7.倒入牛肉汤炖20分钟，调味用盐，胡椒粉；
8.撒上蒜苗或者香葱，放点鸡精香油提味即可。