1.酸菜在人们的饮食中可以是开胃小菜，下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴；
2.可分为东北酸菜，四川酸菜，贵州酸菜，云南富源酸菜，德国酸菜等；
3.酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子，清洗干净，泡开水，放入坛子内发酵即可食用；
4.四川贵州重庆云南的酸菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，开胃提神；
5.酸菜中的酸香，是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质。
泡菜要泡两周以上才能吃，因为腌菜中含亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。
亚硝酸盐产生多少是跟环境温度和盐水浓度有关联的，我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。
一般来说，到 20 天之后腌菜中亚硝酸盐含量已经开始明显下降，一个月后是很安全的。
真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
糯米粉作用起到发酵作用。
用料：大白菜一颗，梨，苹果，蒜，姜。
制作方法：
1.大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，淹半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分。
2.姜、蒜、苹果和梨剁成末儿。
3.辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀。
4.再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外。
5.整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3到5天后，朝鲜辣白菜即成。