1.卤水豆腐口感绵韧，特点：比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，一般北方人使用卤水点豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
2.石膏豆腐细嫩光滑，特点：含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”，一般南方人会使用石膏点豆腐，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
以麻婆豆腐为代表。
食材用料：豆腐、小葱、蒜、花椒、豆瓣酱、盐、鸡粉、老抽、淀粉。
做法：
1.葱蒜洗净，葱切葱花，蒜剁蒜沫，豆腐切成小方块。
2.锅内加清水，放1克盐，烧开下豆腐，焯水捞出备用。
3.锅内下色拉油，油烧至5成热，放入蒜蓉和豆瓣酱，放入花椒，爆香后将花椒捞出，锅内加清水，加盐、鸡粉、老抽，大火翻炒均匀后，下豆腐，煮三分钟即可。
一、卤水的配料:八角大料3块、小茴香1茶匙、花椒1茶匙、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙、老抽1汤匙、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块。
1.将所有香料用纱布或者一次性药包或者料盒装起来。
2.锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3.转小火煮四十分钟左右即可，放一晚味道更浓郁。
4.捞出香料渣即可使用。
卤料：肉桂适量，八角适量，草果适量，辣椒干少许，花椒少许，酱油一瓶，姜少许，糖少许；做法：
1.大火烧一锅水，放入姜片。
水开时将鸡爪焯水，沥干。
2.另起一锅，放入水，卤料，大火烧开，水开时将1沥干的鸡爪放入。
3.大火烧开后转小火卤10分钟。
不要掀锅，再放置30分钟。
4.将鸡爪捞起。
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