1.米酒变酸可能是由于两种原因造成的：一是酿造过程中管理不当，二是由于保存方法不当或放置时间过长。
一些腐败类细菌繁殖，最终在酒内产生了乳酸、乙酸等有机酸，造成米酒变酸。
2.米酒酿造过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当，根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使米酒长出白毛，即根霉菌的菌丝；氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也会被氧化成醋酸，米酒变酸。
米酒变辣是因为保存的不好，甜酒酿继续发酵，酒精含量多会变辣。
米酒的保存做法如下：
1.窄口陶坛用石灰水洗，再用清水洗净，暴晒，备用；
2.酿好的酒经榨酒后煎酒，然后入坛，荷叶黄泥封口，放在背光处保存。
米酒制作方法：
1.首先把糯米淘洗干净放水里泡12到24小时把泡好的米放蒸锅里，垫上屉布蒸20到30分钟；
2.把蒸好的饭盛出来，放在大的干净容器中晾凉，放入酒曲；酒曲拌入之后把米饭按压实，中间挖一个小洞，再在米饭的表层洒上一层酒曲把容器的盖子盖上，室温发酵；
3.夏天发酵36到48小时在剩下的酒酿中加入和酒酿等量的凉白开拌匀，继续让它在室温发酵，12天之后糯米饭会轻飘在表面，将米饭和酒液过滤分离，可以得到醇厚的米酒和酒糟。
米酒变黄主要有以下2个原因：一、制作米酒的糯米蒸好后，过水冷不仔细，有部分糯米饭没有冷至合适下曲的温度，也就是过于热了一点，过热的部分在米酒发酵的过程中容易发黄，做米酒时忌下曲时过热，过热制作出来的米酒就会发生发黄现象。
二、酒曲拌曲不匀，曲少的部分容易被杂菌感染。
也能引起黄色出现。
如果在黄色的地方米酒会发酸，那更可能是由于曲粉没拌匀所致。
米酒，又叫酒酿，甜酒。
旧时叫“醴”。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。
酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。
用蒸熟的江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。
其酿制工艺简单，口味香甜醇美。
含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。
我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。