要放干辣椒。
重庆火锅在制作配料上，选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。
先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
原料：瘦猪肉若干、盐适量、黑胡椒适量、生抽适量、老抽少许、面粉适量、淀粉适量、鸡蛋一个、姜若干、葱若干、蒜若干、花椒若干、油适量。
1.瘦猪肉切成小指粗的条状，加盐、黑胡椒、生抽、少许老抽、四勺面粉、一勺淀粉，打入一个生鸡蛋，按口味加姜、葱、蒜末、花椒；
2.用筷子搅拌均匀；
3.将油烧热至冒泡，把瘦猪肉一团团的放入锅中，小火慢炸至两面金黄。
捞出炸好的肉搁置两分钟，升高油温复炸一遍，可使肉更加酥脆；
4.盛出装盘，均匀撒上辣椒粉、孜然粉，即可。
重庆火锅锅底准备食材清汤1500克，牛油250克，豆瓣150克，豆豉100克，冰糖15克，辣椒节50克，姜末50克，花椒10克，精盐15克，料酒30克，醪糟汁100克。
重庆火锅锅底具体调制方法是：
1. 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，之后下汤。
2.烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。