香料的香气来源于香味料所含的醇、酮等可以挥发的化学物质。
主要的作用在于：去掉各种原料所含的异味，赋予食品以香味,虽然合成香料会对人体健康造成危害已被科学界证实和被大家所认识，但相当多的人对天然香料对人体造成的危害还缺少认识。
比如天然香料是指花椒、桔皮、八角茴香等。
这些天然香料以除秽增香、理气开胃而深受人们喜爱，多年如此，已成为生活中的必备物品。
经过研究后认为，天然香料可能含有某种诱变物，能改变正常组织细胞的遗传功能。
动物实验证明，天然香料中的黄樟素能引起肝脏病变。
因此，天然香料的使用以适量为好。
香料在中药店里有售卖。
知识拓展：
1.香料发展已有数千年的历史。
主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。
2.香料具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。
按其来源有天然香料和合成香料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。
在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。