酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是从豆酱演变和发展而成的。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
制作酱油用酵母菌和曲霉菌。
制成的酱曲移入发酵池或发酵罐,再加盐水发酵。
发酵是一个生物转化过程,通过温度和时间,让米曲霉分泌多种酶,其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。
由于发酵过程中,从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖,也分泌多种酶酵母菌发酵成酒精,由乳酸菌发酵成乳酸因此为了防止杂菌落入,而影响氨基酸生成率,必须在发酵过程中加强卫生管理,其中一种方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐,和盖上玻璃盖,这样既可以让其吸收太阳温度,增加香气,也可以防止雨水落入。
同时发酵容器周围也要经常清洗,保持良好卫生发酵条件。
制作酱油的曲精做法：
1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1到2小时，然停火自然降温。
接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉；
2.把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲；
3.温度30到35度之间最好，8到12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间，28小时左右，黄豆表面会长满菌丝；
4.把制好的曲，晒3天的太阳放到缸里面或者瓶子，加入二点五公斤百分之十三点五的盐水，然后封闭，暴晒使曲发酵，4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好 用纱布袋榨去残渣即可。
过滤出的酱油酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍；
5.放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫；
6.煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。