1.挂好糊。
对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。
土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊；
2.炸好料。
炸料时油宜宽些，火不宜太旺，烧至六七成熟时，下料，一次下料不要太多，炸至金黄色时出锅；
3.糖加足。
糖与原料之比以重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%~40%，挂糊的可多些，反之少些；
4.炒好糖。
这是拔丝菜的关键。
方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将 锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。
此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖 汁裹住原料；
5.做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。
这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。
以拔丝苹果为例说明：
1.将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块。
鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。
2.锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3.原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。
拔丝红薯不要加面粉。
拔丝红薯做法：一、主料：红薯 2个。
二、辅料：白糖150克、玉米油适量。
三、做法：
1.将红薯洗净去皮切成2厘米至3厘米的方块，加入淀粉颠簸均匀。
2.向热锅放油，将油烧至7成热，加入红薯中小火炸，炸至两面金黄，捞起沥干。
3.在锅底留少量油，加入白糖小火熬制，熬成酱油色，出现拉丝。
4.向锅中加入红薯快速翻炒均匀，使红薯均匀的裹上糖色，关火，起锅。
5.将红薯装盘，把锅里的糖浆用筷子缠绕在红薯上即可。