西兰花花球变黄，主要是因保存时间过长，其叶绿素中含有的镁离子流失所造成。
但这样的西兰花，口感和营养价值变化不大，可正常食用，像菠菜、芹菜等也都有此现象。
西兰花营养丰富，西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多。
维生素C含量高出白菜花的百分之20左右，是洋白菜的2至3倍，是西红柿的5至6倍；胡萝卜素的含量是白菜花的30多倍；叶酸含量是白菜花的2倍；蛋白质含量是菜花的3倍、番茄的4 倍。
1.西兰花长时间的放置，无法吸收到足够的阳光，叶绿素中的镁离子大量的流失，导致西兰花缺少叶绿素的合成，呈现出黄色，在此阶段中也会伴随着西兰花内部纤维的老化，影响西兰花的口感。
2.西兰花轻微变黄不会影响西兰花的食用，对变黄西兰花进行加热处理可以最大程度挽留西兰花的营养，使得西兰花的营养得到最大程度的保存，只是口感比鲜绿的西兰花略差。
3.如果西兰花的颜色变得过黄，那么西兰花很可能已经腐烂，会对身体健康造成影响。
由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。
通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。
因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。