酱油里面的主要成份有：
1.胺基酸。
酱油在制曲时藉霉菌所产生之蛋白?和淀粉?将原科中之蛋白质及淀粉分解。
下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。
酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。
酱油中之游离态胺基酸总含量约百分之五至百分之六，其中以麸胺酸之含量最高，约占总胺基酸之百分之二十。
2.有机酸。
酱油曲下缸以后，由于耐盐性乳酸菌之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来的pH六点五下降至pH五，而酱酿中之总酸量也随著增加。
3.醣类。
一般纯酿酱油中之还原糖含量在百分之五。
主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。
酱油里放了盐。
酱油发酵的时候需要加入一定比例的食盐来抑制原料中杂菌的繁殖，防止酱油发酵失败。
发酵完毕后滤出的酱油，为了便于保存，防止酱油过快酸败变质，也需要加入一定量的食盐。
酱油有多种酿造工艺，其中低盐固态工艺制作的酱油食盐含量相对较低，高盐稀态工艺制作的酱油食盐含量相对较高。
色泽为红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油一般含盐量为百分之十五到百分之二十，低于百分之十五的酱油不添加东西就存在保质问题。
换算成钠的含量100克酱油中钠为6000毫克到8000毫克。
所以是否前偏高还需要看酱油总量，如果100克酱油内包含钠8500毫克则是偏高的。