醋的原料和配料有：
1.中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米为主，长江以北以高粱和小米为主。
现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。
原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
2.以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。
都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
3.以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。
例以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天至3天即得酒醋。
4.以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
醋历史已有三千多年。
据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，因为在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。
一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。
在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，也有人认为醋起于商朝或更早。
汉朝时醯被称为醋。
在西方，古埃及时期就已出现了醋。
由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。
“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。
“酉”是“酒”字最早的甲骨文。
同时把“醋”称之为“苦酒”，说明“醋”是起源于“酒”。
食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。
酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。
人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。
醋的发明者是杜康。
据传杜康最初把酿酒后的酒糟当作废料弃掉，久了越弃越多，便感可惜。
于是就把酒糟积攒在一只大缸里，试着渗上水封存起来。
过了许久天缸内始有香味，他开缸一尝糟汁，竟又甜又酸，便把它另放在一个缸里，称之为“调味浆”。
再试探把调味浆出售，出乎意料大受欢迎。
后来杜康将它定名为“醋”。
从此，醋的制作方法扩散开来，其调味作用也推广到各地。