泡菜中的营养成分有：
1.泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；
2.泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；
3.泡菜可以促进人体对铁元素的吸收；
4.泡菜还可以开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲。
富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
酸菜发酵中的酸是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生的乳酸。
乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等。
酸菜由多道工序制造而成，除去外部死叶子，清洗干净，泡开水，放入坛子内、一个星期后即可食用。