原因：面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。
解释：当蒸制结束打开锅盖时，尤其迅速打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩而体积变小，甚至完全被压成死面。
胶体的微粒在一定条件下发生聚集的现象叫做聚沉。
胶体稳定的原因是胶粒带有某种相同的电荷互相排斥，胶粒间无规则的热运动也使胶粒稳定。
因此,要使胶体聚沉原理就是：
1.中和胶粒的电荷。
2.加快其胶粒的热运动以增加胶粒的结合机会,使胶粒聚集而沉淀下来。
所以加热会使胶体聚沉。
饱和的食盐水，其熔点低于零下20℃，故在此实验环境中并不结冰。
要使其结冰，解决的方法是：稀释盐水或降低冷箱温度。
若稀释盐水，则可在 零下18℃的环境中看见少许 dendritic 冰晶生成，因为冰晶的生成会使盐水浓度增加，所以仍无法看见盐水全面性地结冰；另外，由冰晶外缘析出的盐粒趋近透明，并不能明确现出冰晶的轮廓。