1.大部分蔬菜在2到8摄氏度的冷藏区能使蔬菜保色保鲜，保持原味。
2.白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等蔬菜适宜存放在零摄氏度左右。
3.黄瓜、茄子、西红柿等蔬菜适宜存放在
7.2至10摄氏度之间。
4.南瓜适宜在10摄氏度以上存放。
一般的蔬菜都含有以下主要营养素：蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维、维生素A、胡萝卜素、硫胺素核黄素尼克酸、维生素C 、维生素E、钙磷钠镁铁锌硒铜锰。
不新鲜蔬菜会丢失什么：
1.由于蔬菜的水分丢失，会导致各种无机盐和酸性成分丢失。
但是蔬菜中的大部分矿物质不会丢失，比如钾、钙、铁的含量都不会丢失。
2.维生素，特别是水溶性维生素C含量会减少，主要原因也是由于蔬菜的一定的脱水。
3.除根、茎、鲜豆这类含碳水化合物较多的蔬菜以外，绿叶蔬菜的碳水化合物会减少。
4. 除鲜豆荚类蛋白质含量较高外，氨基酸组成会较差，其中蛋氨酸及赖氨酸含量会降低。
蛋白质的质和量两方面来会欠缺。
5. 蔬菜的脂肪含量会减少，但是不会很多。
最好的办法是将买回的新鲜菜根部用淘米水浸泡，并垂直放置，这样不但可使菜叶不干、不黄，而且可延长保存期，使蔬菜鲜嫩。
也可以在新鲜的菜当中放一个苹果，这样也可以起到保鲜的作用，但是还是建议大家尽早食用，这样新鲜的蔬菜营养价值才不会流失，能更好的吸收。