辣椒炒肉时使肉保持鲜嫩的方法：切好的肉丝用少许蛋清拌匀，用油滑一下再炒可使肉保持鲜嫩。

辣椒炒肉的制作方法如下：主料：去皮五花肉四百克，新鲜辣椒两只。

调料：盐，味精，酱油，香油等。

做法步骤：

1.将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；

2.新鲜的辣椒洗净切成小片；

3.先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内；

4.重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，放入食油，用猛火炒；

5.倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量盐、味精，拌入少许香油，搅匀即可。