烹饪加工过程第一步保水，加长效嫩肉粉，第二步就是锁水，用蛋清，淀粉做裹浆以保持肉里的水分。
烹饪主要对食物作处理，例如：切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。
加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。
烹饪的意义和作用：
1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求；
3.提供色、形、味兼美的膳食；
烹饪前食材未彻底解冻会出现煮不熟或者炒不熟的现象，食用后有可能导致胃痛，腹泻等情况。
在解冻食物时可尝试一下四种方法快速解冻：1、流水解冻法冻结的食品急需食用时，可用流水解冻。
但应注意的是，冻结食品不宜与水直接接触，应带有密封包装，如密封盒、密封食品袋等，否则食品的营养素会被流水冲走，使得食品味道变差。
2、加热解冻法对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后，在解冻时可采用加热解冻法。
锅内加少量的水并用小火慢慢加热，防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。
3、微波炉解冻法微波炉利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转，利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞等原理来产生大量的热能，使冻结的食品从里到表同时发热，缩短了解冻时间。
4、盐水解冻法将肉放在盐水里彻底解冻。
因为盐水可以加速冰的融化，而且不会滋生细菌。
烹饪原料品质的鉴定意义：
为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色；
2.扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值；
3.可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。
否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒。