1.糖色炒制时的温度控制在180摄氏度至190摄氏度之间为宜。
2.火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味。
3.炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求。
4.糖色炒的颜色重了，酱油可以不放。
1.把蛙洗净，放到案板上；
2.开膛；
3.先从腰部切断，上部分我一般就横一刀，竖二刀，切成小块；
4.下部分就中间来一刀断成两半后，再在膝盖处切一刀即可；
5.将蛙切成块状；
6.把切好的蛙倒入一个大一点的碗中，放入少许盐，胡椒粉，料酒腌制10分钟；
7.准备好葱花，姜片，干辣椒剪成断，冰糖一小块；
8.倒入适量的油，小火放入冰糖和辣椒，煸香后转中火，下入葱姜，还有郫县红油豆瓣酱，炒出红油；
9.转大火，倒入蛙，翻炒数下后，放入葱头一起翻炒，倒入适量的生抽，和盐继续翻炒数下后出锅装盘即可。
麻婆豆腐原料：牛肉末65克、葱末4克、辣油4克、豆豉10克、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐200克、辣椒粉、精盐、鸡汤130克、菱粉、黄酒。
制作过程：先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分；另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤；用小火焖成浓汁，放葱末、花椒粉、味精即可。
辣子鸡丁原料：笋鸡200克，青笋100克，泡辣椒25克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
制作过程：笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上油；青笋切成丁。
姜和蒜均切成片。
把泡辣椒剁碎待用；用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精兑成带甜汁；用旺火把炒勺热放入大油，油热后放入鸡肉，调料，翻炒即可。