白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。
1.酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的―种酱香味，这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡；
2.浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长；
3.清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香，它的主要特征是清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口；
4.米香型酒：以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅；
5.兼香型又叫复合型，即兼有两种以上立体香的白酒，具有一酒多香的风格。
白酒不都是越存越香。
经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段时间的贮存。
不同白酒的贮存期，按其香型及质量挡次而异。
如优质酱香型白酒最长，要求3年以上；优质浓香型或清香型白酒一般需1年以上；普通级白酒最短也应贮存3个月。
贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。
刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的气味，称为新酒。
经过一段贮存期以后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。
2.清香型：以山西汾酒为代表；
4.米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表；
5.凤香型：以陕西“西凤酒”为代表；
6.芝麻香型：以山东“一品景芝”为代表；
7.特香型：以江西“四特酒”为代表；
8.老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表；
9.药香型：以贵州“董酒”为代表。