原因有以下几点：
1.做蛋炒饭的时候炒的时间太久，把米饭的水分炒干了。
2.蒸米饭时放的水太少导致蒸出来的米饭太硬，或者把米饭放在冰箱里时间太久导致米饭中的水分丢失从而米饭变硬。
3.做蛋炒饭时放的油太少，多加些油就不会太硬。
蛋炒饭不粘锅是因为在蛋炒饭之前会在锅里进行炒蛋，先将蛋炒熟，过程中会加入油，之后我们再将饭倒入其中锅内和蛋里都有油所以不会出现粘锅的状况。
但是如果是肉炒饭，肉对于油的消耗量很大，所以如果不加入足量的油那么饭肯定会粘锅，建议肉炒饭是适当多加入油。
在蛋白打发的过程中，无法保证所有气泡受力都是均匀的，因此总会出现部分泡沫受力过度、部分泡沫受力不足的现象。
如果能够控制受力过度的泡沫不会形成过多键结而崩塌，那么只要不断施力，最后所有蛋白泡沫都能达到一个相对稳定和均匀的状态。
在蛋白打发开始时加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发。
和糖相反，酸在打发中应该较早加入。
烘焙厨房中最常用的酸是塔塔粉，没有也可以用柠檬汁或白醋代替，用量是每个蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升柠檬汁。