普通的白糖，颗粒比较粗，细砂糖颗粒非常细，这两种都很散，像沙子还有一种绵白糖，含水多，比较湿。
颗粒越粗，越不容易搅拌均匀，另外在烘烤时食物越容易变形，比方说饼干的花纹会消失。
红糖除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，所以不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感，颜色越深的，含有越多的杂质。
烘焙蛋白粉用蛋清替换的注意事项：进行蛋白粉与蛋清之间的水分换算，因为蛋白粉的水分含量比蛋清低。
蛋白粉，一般是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白等蛋白，或上述几种蛋白的复合加工制成的富含蛋白质的粉末，其用途是为缺乏蛋白质的人补充蛋白质，也可作为功能添加剂用于食品工业生产中。
现在市面上最主要的烘焙纸有以下三种：
1.防油纸:这种纸的纸张表面无油纸的光亮，主要用途是烤面包、烤蛋糕、烤饼干时垫在食物下面，以保持烤盘的干净。
也可用于蒸包子馒头等，用时剪成一个个的小方块，放在包子馒头下，效果较好，省去洗纱布的麻烦。
2.半透明纸：这种纸的表面经过超级轧光，表面呈现油亮的光泽。
它用法基本上跟防油纸一样，最大的区别就是不防油，防水性也没有防油纸好。
市场上由于克重不同，厚薄不同的油纸很多，通常的克重会有：24克，26克，31克等等，克重越低的纸越薄，克重越高的纸越厚。
3.硅油纸：是在半透明纸或防油纸的基础上涂上食品等级的硅油。
这种纸剥离度特别好，食品最不容易粘在纸上，而且耐高温，但是价格贵。