1.花椒：花椒有强烈的芳香气，微甜，辛辣麻口，麻辣味持久，有赋麻、增香、去腥膻异味和防腐作用；
2.大茴：大茴香又称大料、八角茴香，其味甘甜，有强烈特殊的香气，它的果实比硬币稍小一点，可以做为香料或调料。
小茴香会有一股特殊的茴香气，其外观如谷子般大小，扁扁的，是以果实为香料、茎叶为食用的一种蔬菜；
3.丁香：丁香在肉制品加工中的应用中主要起调味、增香、提高风味的作用，其次能祛腥膻、脱臭异。
中药中，丁香为温里药，能温运脾胃，烹调中起到除腻增香、增进食欲、促进消化等作用；
4.白胡椒：白胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味，适合做荤菜，也可以和素菜搭配。
黑胡椒则香味更浓，做菜能达到香中带辣、美味醒胃的效果，多用于做肉菜。
材料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油，鸡精，五花肉2斤以上。
做法：
1.五花肉，切5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来。
2.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。
目的在于去腥去油。
3.滤去泡沫和水分，肉放在1边，然后用清水冲洗1下，备用。
4.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，炒至金黄色，变成糖浆，然后将肉倒进去，给肉上色。
5.然后加入调料及水，盖上锅盖，小火炖1小时，渐渐将水份收干小窍门炒糖的时候，不要太大火，以避免烧焦，待糖全部溶解后，就能够上色。
卤肉花椒放多了，不会黑汤。
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。
卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，卤水的制作方法如下：主料：姜、葱、冰糖、精炼油、精盐、味精。
1.将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；
2.姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
3.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
4.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。