盐析原理：蛋白质在水溶液中的溶解度取决于蛋白质分子表面离子周围的水分子数目，亦即主要是由蛋白质分子外周亲水基团与水形成水化膜的程度以及蛋白质分子带有电荷的情况决定的。
蛋白质溶液中加入中性盐后，由于中性盐与水分子的亲和力大于蛋白质，致使蛋白质分子周围的水化层减弱乃至消失。
同时，中性盐加入蛋白质溶液后由于离子强度发生改变，蛋白质表面的电荷大量被中和，更加导致蛋白质溶解度降低，之蛋白质分子之间聚集而沉淀。
由于各种蛋白质在不同盐浓度中的溶解度不同，不同饱和度的盐溶液沉淀的蛋白质不同，从而使之从其他蛋白中分离出来。
1.氨基酸中半胱氨酸和胱氨酸是含硫的，含硫的半胱氨酸可以相互结合形成二硫键，在蛋白质结构中起到稳定作用，例如在胰岛素结构中就存在着二硫键。
2.蛋白质中的游离基团通常是活性较强的基团，常出现在蛋白质的活性中心，此外由谷氨酸甘氨酸和半胱氨酸组成的谷胱甘肽是人体内清除自由基和过氧化物的重要卫士。
3.细胞内谷胱甘肽含量的多少预示着细胞对外界毒物的抵御能力，它减少的比例甚至可以成为度量细胞死亡的一把尺子，半胱氨酸及其衍生物已经在临床上用来抵御辐射和自由基的损伤的药物，其作用机理就是通过给药后在细胞内生成更多的谷胱甘肽。
这个菜叫蒸蛋卷。
蒸蛋卷材料：鸡蛋3个，肉馅250克，鱼蓉150克，盐、胡椒粉、味精各3克，白糖2克，料酒、湿淀粉各l5克，小葱花10克，姜末8克，色拉油60克。
制作方法：肉馅、鱼蓉入盆中，加入3分之1打散的鸡蛋液，调入盐、姜末、葱花、胡椒粉、白糖、料酒、味精、湿淀粉搅打上劲，成馅料；剩下的鸡蛋液加湿淀粉调匀，入平锅中摊成两张蛋皮；将馅料包入蛋皮制成卷，入笼大火蒸10分钟，取出晾凉切片，撒葱花即可。