腌菜是保存蔬菜的方法之一，腌制不当就会在腌菜表面出现一层白霉，轻者味道变劣，重者腐烂变质。
为防止腌菜生白霉应注意事项：
1.盐水用量适当，食盐给腌菜以咸味，有防腐作用。
加盐量视蔬菜品种而定。
夏季用盐量为腌菜量的百分之20至25，春秋季节为百分之15至20，冬季为百分之10至15。
在盐水表面放几瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。
2.及时倒缸。
蔬菜装缸后，上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，经过倒缸散发蔬菜中的热量，排除不良气体。
倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。
3.腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。
腌菜用水要清洁，菜缸应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。
腌菜的做法：主配料：圆白菜、红绿尖椒、盐、花椒；
1.圆白菜切小块；斜切；
2.白菜清洗干净控水；放盐搅匀腌一会儿；
3.把红绿椒放入；
4.搅匀腌制；
5.把腌出来的水倒出，重新放花椒大料盐；
7.搅匀放瓷坛或玻璃器皿里，室温或冰箱冷藏腌制。
腌菜腌制不烂的方法是把洗好的菜甩干，晾晒一会再腌制，腌制在盒子中，讲盒子放在温度低的房间里即可腌制不烂。
腐烂主要是是由于容器的密闭性不够好，空气进入腌制容器，使里面的霉菌生长，如不及时去掉，会使腌菜腐烂，变质，出现这种情况，先应该注意密闭，然后可以把菜缸移到气温较低的地方，并且在菜缸内洒一些白洒，或者加一些洗净切碎的葱头，生姜，然后把菜缸密闭3到5天，白膜即可消失。