在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，尤其是如今大量使用化肥，致使菜中含的硝酸盐增多。
买回的青菜放的时间长了，或烧熟的菜放置过久，菜中的硝酸盐在细菌的作用下，会被还原为亚硝酸盐。
对这种含有亚硝酸盐的剩菜，即使放入冰箱内的冷藏室也不管用。
将剩菜拿出来进行加热，不仅不能除掉有毒的亚硝酸盐，而会使菜中剩余的硝酸盐，在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐，加剧了毒性。
过多的亚硝酸盐进入人体被吸收到血液后，可使血中的低铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携带和运送氧的能力，各组织器官得不到充足的氧，机体就会出现缺氧症状，轻者口唇及指甲青紫、恶心呕吐、腹痛腹泻，若缺氧严重，大脑神经受损，全身皮肤变得青紫，陷入昏迷、抽搐，抢救不及时，可造成死亡。
“青菜豆腐保平安”是独具中国特色的一句素朴而隽永的民谚。
青菜豆腐，一清二白，心底坦荡，延年益寿；青菜豆腐，营养丰富，绿色食品，健体安康。
青菜豆腐保平安的原因：1“青菜”是指新鲜绿色蔬菜，其中含有人体所需要的多种维生素，因此多食青菜有益于身体健康；
2.“豆腐”是指.黄豆加工而成的新鲜豆腐，其中含有大量的谷固醇，有抑制胆固醇的作用，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白；
3.将“青菜”与“豆腐”这两种食物搭配在一起，其营养价值丰富，尤其是其中的“豆腐”，更是物美价廉、益寿延年之美物。
1.青菜里含有淀粉，淀粉不仅不甜，而且不容易溶于水。
但是到了霜降后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。
葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。
2.由于青菜的植株内淀粉变成葡萄糖溶解于水，细胞液中增加了糖份，细胞液就不容易破坏，青菜也就不容易被霜打坏。
由此可知，冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。
在霜降的季节里，其它蔬菜如菠菜、白菜、萝卜等吃起来味道甜美，也是同样道理。
3.菜，又名小白菜、油菜、小油菜。
一年或二年生草本，高25-70厘米，基直立，有分枝，基生叶倒卵形或宽倒卵形，深绿色，有光泽，总状花序顶生，呈圆锥状，花浅黄色，种子球形，紫褐色，有蜂窝纹，花期4月，果期5月。
青菜原产亚洲，我国南北各省栽培，尤以长江流域为广。
青菜嫩叶供蔬菜用，为我国最普遍蔬菜之一。