制醋原料：

1.中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米为主，长江以北以高粱和小米为主。

现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用，原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸；

2.以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料，它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段；

3.以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。

例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天到3天即得酒醋；

4.以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术：;一、原料配比：

1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤；

2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤；

3.湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤；

4.米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤；二、粉碎蒸熟：代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟，使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化；三、拌曲制醋：把蒸熟的原料焖放15到20分钟后，即可摊开，晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2到3次使之均匀，当温度降至17摄氏度到18摄氏度时即可人工制醋；四、入坛发酵：把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵，前期是糖化与酒精发酵。

要求温度28摄氏度到30摄氏度，经36小时发酵后，以品温升到39摄氏度左右为好，同时要均匀地翻动，并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。

大约7天后品温开始下降，说明酒精氧化结束，醋化也基本完成；五、成品调味：通过坛内醋化后，一般夏季20到30天，冬春季40到50天，醋酸即变酸成熟，成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度

2.5到3克每100毫升，在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。