一般卤蛋颜色都很均匀，有黑块、黑点都是变异，不可食用。
若是卤水只淹一半，会有深浅，但没有分界。
形成原因：鸡蛋的外壳上有许多气孔，细菌、霉菌会通过这些气孔进入鸡蛋内部。
蛋壳内壁出现黑斑，但蛋黄蛋清并没有坏掉，也是因为霉菌通过气孔进入壳内，破坏了壳内的壳膜，霉菌滋长聚集成黑斑。
"有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会破坏蛋壳表面的保护膜，也会使细菌侵入蛋内面发霉变质。
导致鸡蛋表面有黑块或黑点。
卤鸡蛋的好处和坏处如下：好处：滋阴润燥养心安神养血安胎，鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白和卵黄蛋白。
其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高。
鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。
此外蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，这些营养素有助于增进神经系统的功能，所以，蛋黄是较好的健脑益智食物。
经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退坏处：卤蛋是鸡蛋加工的一种方式，卤鸡蛋制作过程中会产生单宁酸，单宁酸与食物中的蛋白质相克，一旦相遇，即产生凝固物质沉积体内，严重影响了人体对蛋白质的吸收和利用，鸡蛋的营养价值被白白浪费。
卤蛋还会与鸡蛋的蛋黄结合形成硫化铁，影响人体对于铁质的吸收和利用，造成贫血症状，卤蛋的制作时间非常长，而长时间的煮制会导致蛋白质变性过度，变得难以为人体所吸收，而且维生素也会流失很多。
卤鸡蛋和鸡蛋性质组成相似，一般不能与以下食物同食：
1.鸡蛋和消炎片：会中毒。
2.毒鸡蛋和雪莲果：不利于蛋白质的吸收。
3.鸡蛋和红薯：会腹痛。
4.鸡蛋和甲鱼：性咸平，孕妇及产后便秘者忌食。
5.鸡蛋和柿子：腹泻、生结石。
6.鸡蛋和兔肉：易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻。
7.鸡蛋和茶叶：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
8.鸡蛋和菠萝：鸡蛋中的蛋白质与菠萝中的果酸结合，易使蛋白质凝固，影响消化。
9.鸡蛋和茶：影响人体对蛋白质的吸收和利用。