但也有一些复杂的蛋白质，它们是同源聚或异源多聚体，是从它的三级结构的生物活性也不同。
通常认为三级结构就有生物活性。
比如催化结构域、底物结合结构域等，单独拆分之后，仍保留一定的生物活性。
只有保持完整的蛋白质四级结构，这个蛋白质才能完全的发挥其应有的功能。
1.蛋白质是一种复杂的有机化合物，基本上是由二十种常见氨基酸按不同序列组成，种类非常多。
2.而鸡蛋白里面只有百分之十左右是蛋白质，还有其他物质，所以鸡蛋白和蛋白质的组成成分不同。
蛋白质的功能：
1.结构蛋白：作为细胞的结构，如膜蛋白、染色体蛋白等。
3.免疫功能：如抗体,淋巴因子等免疫分子。
环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。
只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。
此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。
此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。
蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
没有蛋白质就没有生命。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。