1.挑选新鲜的鱼。
挑选新鲜鱼的标准是：鱼身完整、无破肚、鱼肉坚挺、鱼身用手压有弹性；
2.加工。
将鱼洗干净，背面开刀顺长片开，除去内脏、腮，用海水冲洗净并控干水分；
3.腌制。
腌制时盐度要控制在百分之二以内，才能既保鲜又保证低盐度，保证人体摄入的盐分不会太高，才是健康的食品；
4.风干。
又叫甜晒。
风干的技巧是：在通风好的条件下避开阳光直射快速风干。
让鱼迅速脱水，鱼肉蛋白质才能很好地保存，而且蛋白质更富集浓缩了，几乎没有损失，同时鱼的脂肪也不会发生酯化，不失鱼的新鲜和鱼肉的口感。
风干3至4天即可，然后冷冻保存。
材料：鲅鱼1条约600克，姜、葱、蚝油、老抽、胡椒粉、烧烤汁、料酒、香油、白糖和植物油各适量。
具体做法如下：将鲅鱼去内脏洗净，从背部切开，加入料酒、烧烤汁、蚝油、老抽、白糖、胡椒粉、香油，腌制8小时。
将腌好的鲅鱼挂在通风处48小时，使其表面起干。
将风干的鲅鱼在热油中煎熟，改刀装盘即可。
1.可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃；
2.用新鲜的蔬菜烩着吃；
3.鱼干的吃法大多以蒸为主，也有用来?饭的。
用它来?饭时，通常会加入腊肉、排骨等材料，这样更为“和味”。
在众多的腊鱼干里，以咸淡水域的鱼腊制的为佳，上乘的鱼干咸度适中，甘香带鲜，过咸的为次品。
另外，由于腊鱼加入盐来腌制，不宜保存过久，所以应该选择新鲜腊制的腊鱼；
4.烹制鱼干，不用蒸制的方法，而用豆豉、辣椒爆炒，这种吃法别有一番风味。