烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。
具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。
这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩鱼块、肉丝。
鸡丝、虾仁之类。
烧：是将初步加工、整理、改刀成形的烹调原料，经过煸炒，油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的烹调方法。
焖：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量的汤汁和调味品，急火烧开，盖上锅盖，用微火慢慢焖烂的一种烹调方法。
烹饪中烧与焖的其它区别：
1.焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火；
2.焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火；
3.焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间；
4.焖是中火烧开，烧是大火转小火。
勾芡是一种我国传统的烹饪技法，多用于熘、滑、炒等菜肴的烹调之中。
勾芡的学术概念是，借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡一般用两种类型，一种是淀粉汁加调味品的“对汁”，另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”、“浇汁”。