1、改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。
在制作馒头，包子等面制品时都可以使用；泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。
2、改良剂和泡打粉的作用是不一样的，改良剂的作用主要使蒸出的馒头包子又白又大，而且复蒸效果很好。
而泡打粉则是遇水产气，使蒸出的馒头包子体积更加饱满。
改良剂和泡打粉的作用不能互相替代，但是两者也互不影响，可以同时使用。
蒸馒头、包子使用改良剂可以使蒸出的馒头、包子又白又亮，而泡打粉在馒头、包子中使用，可以产生大量的气体，很好弥补酵母产气的不足，使得馒头、包子体积更加饱满、光亮。
起中和酸味，使馒头口味更好的作用。
原因如下：发面过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解发生两种化学反应。
一种是无氧分解成乳酸，此反应在碱性环境下受抑制；另一种是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面团膨胀，此反应在酸性条件下会受到抑制，若是此反应进行过少馒头会发酸。
所以和面的时候加碱是为了中和乳酸，促进产生二氧化碳，使面团膨胀。
冬天和面时用温水三十度左右，溶化酵母即可，夏天使用常温水即可制作馒头和包子。
营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。
馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。
本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。
通常北方人选择馒头作为主食。
包子是一种古老的传统面食，一般由面裹着馅，主要制作材料有面粉和馅，起源于四川。
相传由三国时期诸葛亮发明。
包子主要是用发面来做，不用酵母，用甜酒酿做，这样成品外皮带有很自然的香甜味道。
面粉不用一次就和够，可以先发酵好一小部分面团，以后再做需发酵的面点时，可以做“老面”用。