烧菜忌放碱。
放碱可以使食物变软可口。
但是碱会使蔬菜里的养分大量损失。
因为养分中的维生素B2和维生素C都喜酸怕碱。
豆子含有丰富的维生素B2，豆子不易煮烂，放碱后烂得快，这样会使维生素B2几乎全部被破坏。
而人体内缺乏维生素B2，就会引起阴囊瘙痒发炎、烂嘴角等。
维生素C在蔬菜和水果中最多，本身就是一种酸，碱与它中和破坏。
人体内如果缺乏维生素C，会使牙龈肿胀出血，得坏血病。
糖在菜肴的作用：
1.增添香味；
2.给菜肴上色(如拔丝)；
3.增加甜味；
4.降低菜肴咸味。
糖在烹饪中的作用：
1.调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，有提鲜的作用；可抑制酸味，缓和辣味；
2.增色：食糖可作糖色，其颜色由黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感；
3.增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味；
4.成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代的作用；
5.抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。
食糖是在烹饪过程中经常使用的调料，对一些菜肴来说糖是必不可少的，恰当的使用食糖能确保菜肴应有的质量。
以下为食糖在烹饪中的作用：
1. 调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味，在不使甜味显露的情况下使用，又体现抑制酸味、缓和辣味的作用；
2. 增色：食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感；
3. 增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味；
4. 成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代的作用；
5. 抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。